おせちといえば、日本のお正月に欠かせないお祝い料理ですね。しかし、おせち料理にはそれぞれ願いや深い思いが込められているということを知らない人も多いのではないでしょうか。まずは、おせち料理の歴史や由来などを知ることから始めてみましょう。
そもそもお正月におせちを食べる理由は？
お正月の楽しみの一つとして、おせち料理をあげる人も多いものです。今では当たり前のように根付いている文化ですが、そもそもなぜおせち料理をお正月に食べるようになったのでしょうか。
おせち料理の歴史
おせち料理は、もともとお正月だけに食べられていた料理ではありませんでした。おせちはお正月のお祝い料理のことで、漢字では『御節』と書きます。
江戸時代に1月1日の元旦・3月3日の桃の節句・5月5日の端午の節句といった『五節句』が制定されました。
その『節日』のお祝いとして神様に供えたり食べたりしたのが『御節供（おせちく）』という料理です。
『五節句』の中で重要とされたのがお正月で、そのお正月に振る舞われたお祝い料理を『おせち料理』と呼ぶようになったといわれています。
次第に一般市民の間にも広がり定着していきました。
作り置き料理である理由
『節句』とは、神様に無病息災を祈り、豊作に感謝する節目の日のことです。神様にお供え物をすることから、もともとは『節供』と書かれていました。
お正月は『三が日』とも呼ばれ、この『節供』の間は物音を立てずに静かに過ごすことが鉄則でした。火の神様を怒らせないために、煮炊きすることも慎みます。
また、この3日の間は、日々の家事に追われる主婦を開放するという意味合いも含まれており、保存の利く料理を作るようになったといわれています。
「お正月くらいはゆっくりしたい」という思いが、『作り置き』というスタイルを作り上げたといえるでしょう。
お重を使う意味
おせち料理をお重に詰めるのは、『めでたいことを重ねる』『福を重ねる』という縁起担ぎの意味が込められています。
おせち料理はたくさんの料理を用意するため、普通のお皿では場所を取りがちです。ふたがあるお重なら全て重ねられるため、保管スペースが少なくて済みます。
また、おせち料理は何日かにわたって食べる料理のため、お重のふたが虫やほこりが入り込むのを防ぐのに役立ちます。
来客の際にもサッと出せる上に見栄えもよく一石二鳥ですね。昔はラップがなかったため、ふたがあることもお重が重宝された理由の一つといえるでしょう。
中身の種類は何がある？
お重の中にはどのような料理が詰められているのでしょうか。気になる中身についてチェックしましょう。
おせちには欠かせない 三つ肴
おせちに欠かせない重要な料理があります。『黒豆・数の子・田作り』の3種類のことで、『三つ肴』と呼ばれる料理です。
- 黒豆：邪気を払い不老長寿をもたらす。家族みんなが健康にまめに過ごせるようにという願いが込められている
- 数の子：多数の卵が詰まっていることから、子宝・子孫繁栄を願う
- 田作り：イワシの稚魚を甘辛くいため煮した、豊作を祈願する料理。田植えのための肥料としてイワシが使われたことが名前の由来
関西の場合は、『田作り』ではなく『たたきごぼう』に変わる場合もあります。地に長く根を張るごぼうにあやかり、『家や家業がしっかり根付いて安定する』という願いが込められた料理です。
正式なおせち 5段重の中身や詰め方
おせちは本来、5段重が正式の段数といわれています。『初の重』は重箱の1番上の段で、三つ肴や口取りなどお正月らしい料理を入れます。
ほかには、栗きんとん・紅白かまぼこ・伊達巻などを詰めましょう。いろいろな種類の具材を入れて隙間ができないようにするのがポイントです。
『二の重』には焼き物を中心に入れます。焼いたぶり・鯛・エビなどの海の幸を詰める段です。食事のメインになるので、具材一つ一つの量を多くしましょう。
『三の重』は煮物が中心です。レンコン・里芋・ごぼうといった山の幸を煮てたくさん詰めましょう。
『四（与）の重』は日持ちする酢の物を詰める場所で、紅白なます・菊花かぶ・小肌栗漬けを収めます。
『五の重』は空っぽにして年神様から授かる福を詰める場所にするのが習わしです。
昨今では3段・4段重でもOK
5段重が主流といわれていますが、4段重が基本という説もあるようです。
現在では家族形態も変化したため3段重が主流となっており、住んでいる地域やしきたりによっても段数が異なるといえるでしょう。
4段重にする場合は、空っぽにしている『五の重』を外すだけでOKです。そのほかの段の詰め方を変える必要はありません。
3段重にする場合は、焼き物を入れる『二の重』にスペースを作りましょう。『三の重』に詰める酢の物をここに入れるようにします。
『初の重』『三の重』は、5段重と同じ料理を詰めてOKです。
おせち料理の中身に込められた意味
三つ肴のほかにも、おせち料理の中身には、素材や料理ごとに縁起担ぎのための意味が込められています。それぞれの意味を代表的な料理で紹介しましょう。
厄除けやめでたさを表す料理
『紅白かまぼこ』は日の出を象徴する料理で、紅はめでたさや魔除け、白は清浄を意味します。
黄身と白身が金と銀の2色に例えられる『錦糸卵』は、錦と掛け合わせて正月のめでたさを表す料理です。
『菊花かぶ』は、おせちに花を添える1品といえるでしょう。菊は国花であり邪気払いや長寿を願う意味が込められています。
『するめ』もお祝いの膳で欠かせない品です。『寿留女』という字が当てられ、寿は幸せを表す文字であることから縁起物として結納品に使用されてきました。
『エビ』は、その長いひげと折れ曲がった腰を持っていることから、腰が曲がるまで長生きできるようにと願って使われる食材です。また、エビの赤は魔除けの色ともいわれています。
金運・子宝・出世など
『栗きんとん』は金運をもたらす福食として昔から用いられてきました。きんとんは漢字で『金団』と書きます。
『金色の団子』という意味があり、黄金色の財宝に見立てて『豊かな1年』『金運上昇』を願う料理です。
『レンコン』には穴が開いていることから、『将来の見通しがよい』と縁起を担ぐ食材です。また、種が多いため『多産』を象徴し、子孫繁栄の意味もあるといわれています。
ジャガイモのような形をした『くわい』は、大きな芽が出るため出世祈願が込められている食材です。
また、『ぶり』は大きさによって名前が変わる出世魚であることから縁起のよい魚とされ、立身出世できるようにとの願いが込められています。
名前の由来・語呂合わせがよい
鯛は『めでたい』の語呂合わせで祝い事に必須の魚です。七福神の恵比寿様が持っていることでも知られていますね。
煮しめで使われている『里芋』は、小芋がずらっとつながっているため子孫繁栄の祈願に用いられます。 『昆布巻き』は子孫繁栄の象徴ともいえる料理でしょう。『子生（こぶ）』と字が当てられ、子孫繁栄とかけられている縁起物です。
手作りおせちに挑戦 簡単レシピ
「おせち料理を手作りするのは難しそう」と思っている人も多いでしょう。しかし、一つ一つのレシピはとてもシンプルで分かりやすいのが特徴です。できそうなレシピから挑戦してみませんか。
伊達巻
卵8個とはんぺん200gを用意しましょう。調味料は以下の通りです。
- だし汁:大さじ4
- みりん:大さじ2
- 砂糖:大さじ5
- 塩:小さじ1/2
オーブンを170℃に予熱しておきます。卵・ひと口大に切ったはんぺん・調味料をミキサーにかけましょう。トロトロになったら網に通します。
オーブンの天板や25cm角ほどのバットにオーブンシートを敷き、トロトロの材料を流し込みましょう。
予熱しておいたオーブンの下段で表面に焼き色が付くまで焼きます。20～25分ぐらいが目安です。竹ぐしを指して火が通っているかチェックしましょう。
焼き色が薄い場合は、温度を220℃まで上げて、上段でもう1度焼きます。オーブンシートを外し、焼き色が付いた面を巻きすに乗せます。
しっかり巻き付けたら輪ゴムで留めて冷めるまで置きましょう。巻きすを外して好みの厚さに切って完成です。
栗きんとん
本来はクチナシの実やミョウバンが入っていますが、それらを使わず30分程度で作れるレシピです。
中程度のサツマイモ4本・栗の甘露煮・好きな煮豆を適量用意します。しばらく水に漬けたサツマイモを柔らかくなるまで茹でて粉ふきにしましょう。
まだ熱いうちにサツマイモを潰します。栗の甘露煮のシロップを混ぜて、好みの固さになるまで加えます。
バットにラップやオーブンシートを敷き、混ぜたサツマイモをできるだけ平らになるように入れていきましょう。
栗・甘露煮・煮豆をバランスよく乗せます。冷めるまで待ったら好みの大きさに切り分けて完成です。
紅白なます
紅白なますを作るには、大根250g、ニンジン1/3本を用意しましょう。以下は調味料です。
- 昆布だし:90ml
- 酢:60ml
- 砂糖:大さじ3弱
- 塩:小さじ1/3
別途、下ごしらえ用に塩を小さじ2/3準備します。大根とニンジンをそれぞれ4～5cmにカットして千切りにしましょう。
ニンジンを若干細めにするとバランスよくなりますよ。大根とニンジンをボウルに入れ、塩2/3を加えてよく混ぜます。5～10分ほど放置して水分を手で絞ります。
保存容器に移し替えて調味料を注ぎ入れましょう。しっかりと混ぜ合わせて溶かしておくのがポイントです。数時間寝かせればおいしく食べられますよ。
いつかは作ってみたい本格レシピ
いつかは本格的なおせち料理に挑戦してみたいと考えている人も多いのではないでしょうか。そんな人のために、おせちの本格レシピをいくつか紹介します。
時間がかかる 黒豆艶煮
以下の物を用意します。
- 黒豆:約300g
- 重曹:大さじ2
- 還元鉄:10g（だし袋かクッキングシートで包みひもで結んでおく）
- 砂糖:500g（5等分にする）
- しょうゆ:大さじ1
大きめの容器に黒豆を入れ、重曹をまぶします。還元鉄と熱湯をたっぷりと入れ、ふたをして一晩置きましょう。熱湯で黒豆を戻すのがポイントですよ。
鍋に移し替えて計24時間とろ火にかけます。あく取りは都度行い、お湯が減ってきたら足すようにしましょう。
煮汁を180cc程度取り分けたら水を切ります。もう1度水にさらして水を切り、改めて鍋にたっぷりのお水を入れます。
火にかけて沸騰させ、黒豆・取り分けておいた煮汁・砂糖100g・水を投入して火にかけましょう。水は黒豆の約7倍の量です。沸騰したら火を止めて冷まします。
完全に冷めたら砂糖100g加えて点火です。『沸騰させる・火を消して冷ます』という工程を5回ほど繰り返します。
5回目となる最後の砂糖を入いれて沸騰の後に火を止めたら、しょうゆを隠し味に入れて完成です。
材料一杯 筑前煮
調理時間は15分ほどですが、たくさんの材料が必要なのが筑前煮です。
鶏肉200g・シイタケ4個（石づきを取って4等分にする）・ニンジン1本（ひと口大に乱切りする）・里芋4個（皮をむいて半分に切る）が必要です。
さらに、レンコン1節（皮をむいて乱切りにする）・たけのこ大1本（乱切りにする）・絹さや10枚（茹でておく）を用意します。
調味料は以下の通りです。
- だし:600ml
- しょうゆ:90ml
- みりん:20ml
- 砂糖:大さじ3
- サラダ油:少々
鍋を中火にかけて油を引き、鶏肉・シイタケ・ニンジン・里芋・レンコン・たけのこの順番にいためます。全体に油が回ったら、だしと砂糖を入れて5分ほど煮ましょう。
次に、しょうゆを入れて煮詰めます。色が付いたら、みりんを回し入れて照りを出します。ゆっくりかき混ぜながら2分ほど煮れば出来上がりです。
早めの準備を いくらの醤油漬け
筋子約500g、塩とお湯は適量用意しましょう。漬け汁は以下の物を使います。
- しょうゆ:30ml
- 昆布:10cm角
- みりん・酒:20ml
まずは下準備です。鍋でお湯を沸かし、同量の水を入れて約50℃にします。3%の濃度になるように塩を入れてしっかりと溶かしましょう。
次に、漬け汁を作ります。鍋に入れたみりんと酒を火にかけて沸騰させましょう。そこに昆布としょうゆを投入し沸騰するまで火にかけます。火を止めて完全に冷えるまで待ちます。
その間に筋子からいくらを取り出します。準備しておいた塩入りのお湯をボウルに移し替え、筋子を入れます。指の腹を使っていくらをほぐしましょう。
ザルにあげて新たに塩入りのお湯を入れ、熱湯を加えて少し熱めの温度にします。65℃ぐらいが目安です。いくらを投入してスプーンでかき混ぜます。
『ザルに上げる・塩入りのお湯を入れてかき混ぜる』という作業を、薄皮を完全に取り除けるまで10回程度繰り返しましょう。
お湯が濁らなくなったらザルに上げて水気を切ります。タッパーやボウルにいくらと漬け汁を入れ、約30分冷蔵庫におきます。
時間がたったら漬け汁を切り、保存容器に入れて48時間以上冷凍しましょう。
おせちと一緒に用意すべき？お屠蘇とは
お正月に飲むお酒といえば、『お屠蘇（とそ）』を思い浮かべる人も少なくありません。しかし、おせち料理と一緒に用意する必要はあるのでしょうか。
願いが込められたお正月のお酒
お屠蘇は、酒やみりんに生薬を漬け込んだ薬草酒です。『屠』は邪気を屠（ほふ）る＝払う、『蘇』は魂を蘇らせると解釈されています。
そのため、お正月にお屠蘇を飲むことで、1年の邪気を取り除き、家庭の健康と幸せを迎らえると言い伝えられているのです。
そもそもお屠蘇は『屠蘇散（とそさん）』と呼ばれる5～10種類の生薬が配合されたお酒といわれています。 代表的な生薬は『白朮（ビャクジュツ）・山椒（サンショウ）・桔梗（キキョウ）・肉桂（ニッケイ）・防風（ボウフウ）・陳皮（チンピ）』です。
胃腸の活性化・血流の改善・発汗の促進・風邪の予防によいとされているので、暴飲暴食しやすいお正月に飲むにはピッタリのお酒といえます。
お屠蘇の作り方
お正月気分を満喫するためにもお屠蘇を作ってみませんか。用意する物は屠蘇散・好みの日本酒・本みりんの三つです。
屠蘇散は薬局やスーパーで手に入れられますよ。日本酒とみりんを合計300mlになるように合わせて屠蘇散を浸します。
日本酒が多いと辛口な仕上がり、みりんが多いと甘口になるため好みで調整しましょう。5～8時間漬け込み、屠蘇散を取り出したら完成です。
浸す時間が長すぎると、濁ったり沈殿物が出たりすることがあるため様子を見ながら抽出するのがおすすめです。
おせち以外に食べたい正月料理は？
毎日おせち料理を食べ続けていては飽きてしまいますね。そこで、一緒に並べても違和感のないお正月の料理を紹介します。
お刺身・カニなどごちそう
お正月には縁起のよい料理を食べたいものです。また、おせち料理に負けない華やかさも必要でしょう。 そんなときには見た目も豪華な『海の幸』がおすすめです。鯛やぶりは縁起のよいとされる魚なので、お刺身にしてもよいでしょう。
土鍋で炊く鯛めしも格別です。ちらし寿司にすれば、木製の器をそのままテーブルに出せてパッと雰囲気が華やぎます。
はまぐりやエビを使った洋風の『パエリア』は、フライパンのまま出すとおしゃれですね。カニはせいろを使って『蒸しご飯』にしましょう。葉物を乗せるとさらに鮮やかになりますよ。
お鍋も人気
お正月に食べるお鍋も人気です。その中でも圧倒的に人気なのが『すき焼き』でしょう。
「普段よりちょっと奮発して高いお肉を買う」という人や、「2日目には必ずすき焼きを食べる」という声もあるようです。お正月に食べるすき焼きは、少し特別な感じがしますね。
『カニ鍋』もよく食べられています。お歳暮で届いたカニを取っておいたり、通販で取り寄せたりと、お正月のためにカニを準備する人も多数です。
年に1回食べたくなるという声もあります。ほかにも、しゃぶしゃぶ・キムチチゲ・寄せ鍋など、それぞれの家庭で思い思いのお鍋を食べているようです。
三が日を過ぎたらラーメン？
三が日を過ぎたら、ラーメンを食べるという人も少なくありません。おせちをはじめとする豪華な料理に飽きてしまうと、庶民的な味が恋しくなるようです。
お正月は日中からお酒を飲む機会も多く、締めのラーメンが食べたくなるのかもしれませんね。
また、ラーメンに負けず劣らず人気なのがカレーです。かつて「おせちもよいけどカレーもね」というCMが話題を呼んだ影響もあるのか、根強い人気を誇っています。
濃く甘い味付けが中心のおせちとは別の塩辛く香辛料の効いた料理が食べたくなるのかもしれませんね。
まとめ
おせちはお正月の伝統的なお祝い料理です。しかし、一つ一つの食材・料理にはさまざまな願いや意味が込められていることを知っている人は少ないでしょう。
おせち料理について改めて知ることで、お正月が今まで以上に感慨深い日になりますよ。縁起物がギュッと詰まったおせち料理を手作りしてみるのもおすすめです。
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